Contrairement à ce qui se dit, le beurre breton n'était pas produit à partir de la crème du lait mais à partir de lait caillé. La technique du barattage de la crème est une innovation qui est arrivée de l'est à la fin XIXe siècle, avec des barattes plus sophistiquées. L'acidité du lait caillé contribue à l'extraction de la matière grasse du lait, ce qui reste du barattage est le véritable lait ribot. Le barattage du lait caillé est une technique très ancienne, qui a été pratiquée tardivement chez les barbares des pays celtiques et chez les "Berbères" d'Afrique du nord, elle est toujours pratiquée chez les Amazighs, j'ai pu suivre tout le processus au Maroc, on appelle "lben" le lait ribot en arabe dialectale.
Dans les supermarchés, seule l'étiquète change, "lait ribot" et "lben" sortent de la même chaine de fabrication de la même usine. Ce n'est d'ailleurs plus vraiment du "lait ribot" ou du "lben" mais un lait écrémé fermenté ; comble de l'arnaque des industriels : on trouve même du "lait ribot" ou du "lben" entier, alors que par définition il ne peut plus contenir de matière grasse.
1ère photo : baratte du musée de Batz en Guérande.
J'ai pris les suivantes au musée de Sarzeau (qui a fermé en fin d'année), le chapeau a dû être fait en bois de hêtre par un sabotier.
Christophe M. JOSSO
Petite baratte à piston en terre cuite.
Modèle classique.
Baratte exposée au Musée des Marais Salants de Batz en Guérande. Le col est incliné de manière à mieux accueillir le couvercle en bois.
Baratte exposée au Musée de Sarzeau, au col plus droit, la chapeau de bois dépasse du col.
Idem.
Vue de dessus de la baratte de Sarzeau, avec le piston pour secouer le lait caillé, à l'extrémité se trouve un "brasseur" plat et le plus souvent percé.
Couvercle percé en bois pour éviter les projections durant le barattage, probablement en hêtre comme les sabots.